很久沒吃牛肉麵了...嗯...應該說是很久沒弄些吃喝的...
心血來潮,就買了些牛腱回來做紅燒牛肉囉!
自己原來學的做法是過油後紅燒,也因為這個緣故,每每這鍋油都讓我很傷腦筋...
後來,看過周老師的美食教室裡川味紅燒牛肉麵的詳細作法,就自做聰明地把兩種方法融合了一下:
- 牛腱確實解凍。
- 煮鍋開水，並加入拍碎的老薑，牛腱下鍋煮半小時(要記得周老師提醒的撈去浮沫喔，免得腥味壞了一鍋湯)。
- 半小時後熄火，燜涼。
- 周老師是把湯汁丟棄，我則是把煮肉的湯留下，加入切塊的胡蘿蔔、白蘿蔔、海帶結、豆干再煮開悶涼。
- 將悶涼的牛腱切成小塊。
- 炒煮焦糖：起一油鍋，加入砂糖同炒到顏色變深焦化，倒入一杯熱開水讓焦糖化開。(周老師這個加熱開水的秘訣很要緊，千萬別弄錯喔)
- 加入牛肉塊與焦糖水同炒至紅棕色。
- 再加辣豆瓣醬、甜麵醬、切段的紅辣椒、去皮的蒜頭，再炒出辣味和香味。
- 加入香料(可到中藥店請他配製，我用的主要是八角、茴香，可依個人需求調整)、乾辣椒、滷包(買牛腱時附贈的)。
- 從鍋邊倒入一杯醬油嗆出醬香味，再加入先前煮牛腱放涼的肉湯(倘若原來的湯汁不夠多，也可以加入其他的高湯)煮滾(調一下味道，牛肉湯要鹹一點，吃麵時再對一下開水或淡的高湯)。
- 加入花椒油以小火滾煮半小時後熄火，悶涼。
- 將胡蘿蔔、白蘿蔔、海帶結、豆干撈出以免肉湯容易敗壞。
看看成果：
以往我是用快鍋滾約20分鐘，後來用了周老師的方法，覺得牛肉更入味，反而喜歡這種慢食悶涼的方式....
喔...您問我怎麼吃呀？
要吃的時候就取您需要的牛肉和湯煮滾就得啦!麵和蔥花肯定是少不了的，別扯，吃麵去囉!!
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